来源：周末策划师
我又想去吃砂锅了。助手嘟囔说，“太好吃了，我光顾着吃去，都没用笔记下什么。”
真好，水果湖有了一家我甘心当“回头客”的精品砂锅小店。
有多小？我第一次去忍不住笑，离省府大院老近了，难为她能“挤”出这么半隐半露的小宝地。
一个外堂一间内室，估摸着不足百平米，精巧地布置下了8张台，能容纳20来个人。
堂屋里还“挤”进了一整套价值百万的紫檀圈椅和老案几，传家宝，太沉，试着单手挪，动都不动。
11月的午后阳光绵长而暖得人懒洋洋，直照进小店的心窝。
点菜简单，20多款私房砂锅，从1号到21号编排着，好记好认，静候你翻牌子。
砂锅们从58元到元不等，百元以下的砂锅占七成，还有两款“素砂锅”。
想在武汉找个传承四代的名厨世家，不容易。
主人宗姐，水果湖长大的80后姑娘，皮肤白皙得不得了，沿袭家传四代的名厨手艺。
我与她相识多年，尝过她N顿饭，对滋味的拿捏她从未有一次失手，传统技艺扎实，劝她注册一个“宗家菜”。
简单说，宗家一代（太爷爷）是清朝王爷的私厨；
宗家二代在中山公园做珍馐宴席，接待汉口的商贾贵胄；
宗家三代在80年代，开了水果湖第一家餐厅，生意羡煞旁人；
到了宗姐是第四代，继承衣钵的她，前几年在中北路某楼里开了人均元的预订制“私宴”馆，每天只接待两桌。
……
今年特殊，她重回水果湖，琢磨出20多款好料的砂锅，开了这家叫“一喜”的精品砂锅小店，人均来元。
“做私宴久了，习惯了挑好食材和贵调料，人均降下来了，我降不下来。”武汉妹子性情直爽。
以祖辈的御厨传承为傲，武汉很少有店里会用的藏蓝皮革桌垫，一张一百多元“一抹就干净”。
茶壶、碗筷选的是老京派“官府菜”的器皿，古色古香，喜庆温暖。
她对历史有情结，里外墙上还挂了不少老照片、老古董。
砂锅品种太多，我带助手分三天去吃，锅锅精彩。
刚开三个月，水果湖闻香而动的回头客已经一拨拨地找来。我们第二次中午去，愣是腾不出一张桌子，只能去附近的参差咖啡喝了1个小时再来。
我跟她说，你要燃烧小宇宙哇，争取早日坐上“武汉砂锅皇后”头把交椅。
20多款砂锅，细看之下，很多创意搭配在武汉都少见，她独门的想法，比如“清远鸡+猴头菇”“麻鸭+八爪鱼”。
来来来，上个“2号砂锅，土黄鳝新西兰羊排”，她把食材破格升了级，不一样的鱼羊鲜。
费时费火的砂锅慢炖菜，只一根烟的光景就能快速上桌。有赖于整整一上午的足火煨炖。
吃砂锅最让我怦然心动的一刻，就是"揭盖子"：这也是店小的好处，从炉子上炙热翻滚的锅子，三五步就能端上客人的桌。
所谓“镬气足”，是中国菜的魂魄。那种汩汩冒泡的滚烫和微微的抖动，诱惑得人奋不顾舌。
荆沙酱？沙茶酱？黄豆酱？海鲜酱？滋味平衡且隐秘，你愣是猜不出她用了什么酱。
“我爷爷留下来的烧羊肉和烧鳝鱼秘方，我把它们结合在一起了。”菜单上标有“祖传砂锅”的字样，向祖辈致敬。
关键是那几勺秘制酱和几味中草药，宗姐擅长把它们融合成武汉人觉得亲切的味道。
一斤半的新西兰羊排（新鲜时称量），文火炖40分钟后软烂香润，再用它醇鲜的汤，去烧一斤多的开花背土黄鳝。你说鲜不鲜？
我第一次去，瞥一眼旁桌，看砂锅个头不算阔大，随口点了三个——结果，眼里饥肚里饱，打包回家。
宗姐的砂锅太实诚，扎扎实实——没有打底菜，一锅荤菜食材的量，放别家能出两份砂锅。
比如“12号砂锅深山猴头菇清远鸡”，一整只全鸡，烧1斤多鲜猴头菇，除了一把青蒜叶和红椒——没了。
纯料的好处是，汁水浓稠鲜美到你舍不得放弃。店里的米饭沽清很快，几乎每桌都会喊“老板加米饭，再加一碗。”，浓汤砂锅，米饭杀手。
我每天减脂运动，也破例来了一碗饭浇汁。宗姐说“我冒放么事油，算薄油砂锅，只靠鸡鸭牛羊自身的油脂，烧得香喷喷。”
她迷上了研究“营养学”，做菜少油少糖，自己瘦了20多斤。
你多吃几次，真的咧，浓郁，黏稠，但不油腻。
每种宗姐的砂锅只有一荤一素两种主食材，她筛了又筛的明星“男主VS女主”。
拿“1号砂锅金钱牛键特级冬笋”来说，新鲜的金钱牛腱上秤1斤半出头，她挑的块块肉中藏筋，切块大，烧得晶莹剔透，既无脂肪又不塞牙。
不要小瞧“荤菜伴侣”，敢写上“特级冬笋”真不是吹牛，口感像荸荠，嫩爽没啥纤维，“进价一斤50多元，产量低得很，比肉还贵。”。她偶然在福建茶商那里吃了一次，眼睛发亮，托他帮忙买。
两种好食材，3小时慢炖，吃得心满意足。
我是肥肠爱好者，没法达到陈晓卿那样挚爱如命的级别，因为遇到的肥肠多是被狠狠撸去肥油的“阉割”净肠，基本就剩一层寡净的厚肠皮。
看到菜单上的“5号砂锅极品肥肠猪血”，忍不住又下手点，万一呢，万一遇到真肥的肥肠呢？
果不失望。
宗姐懂肥肠，这东西不能刮掉中间那层蓬松的内壁油花，就像顶级和牛的“雪花密布”一样重要，香气灵魂。
宗姐看上的是市面上新鲜的青猪肥肠，更软糯弹滑。自己用面粉仔细清洗，一斤多的足量，微辣，吃到过瘾。
“11号砂锅带筋猪手”也是，你平时买的猪手多是“被抽了蹄筋”的，宗姐亲自选的肥坨猪手，中辣上桌。为何特意选猪手而没选猪脚？她可以仔细给你讲讲。
宗姐选料挑剔，连一道貌似传统板栗烧仔鸡的“13号砂锅极品油栗鸡翅中”，黄澄澄的板栗怎么个头这么大，甜度和粉糯都胜过我吃过的炒栗子？
她用的是更贵的油栗，鲜果期短，“过完春节就没了，抓紧吃。”，鸡翅在锅里甘当配角。
“爷爷常跟我说，烧菜不需要太复杂的调料就能很好吃。窍门就是，食材够好够新鲜，找到凸显它鲜美的调料，而不是用调料掩盖它的味道。”
宗姐的后厨里，酱油用六月鲜、蒸鱼豉油、鲁花生抽，蚝油用“财神”和“旧庄”。
“一般熟客来了，点个红锅，配个白锅，吃得蛮舒服。”红锅指的是微辣红亮的烧荤，白锅指的是粉红奶白的炖菜。
宗姐的“9号砂锅手工鱼糕粉藕汤”那个藕汤（悄悄说比我妈煨的排骨藕汤好喝），有一点点透明状，像藕粉般黏滑。
砂铫子把九孔莲藕“煨圆”了才能出这个效果，火候足，汤头甜润，再和荆州鱼糕一起煮，低油低脂，大家抢着喝。
“6号砂锅滩羊排手工鱼丸”上桌时，像个嗤嗤冒烟的地雷。
为何“宁夏盐池滩羊”比别的羊贵一截还越来越红？
我略研究了一下，这种浑身雪白的羊，肉质细嫩且不说、它风味物质高，但含脂率和胆固醇比别的羊低，很聪明嘛。
耗时2个多小时的浓白冬日暖汤，鲜美好喝的呀，透着淡淡的当归味儿，后味微甜。
舍得给，大块羊排恨不得能手抓啃。
表扬可爱的手工小鱼丸，形状像小枣，弹牙细嫩，一口一个。“我老公做的。”她老公是北方人，腼腆憨厚力气大，另一道“15号砂锅手打马蹄肉圆”里的肉圆，常有老客人们特意要订，全是他奋力搅打的成果。
不要忽略了汤里的那抹金黄，丽水油豆腐，紧实，豆味儿浓。
我从中摸到一个砂锅搭配的美味公式，“山珍+水产”，例如“3号砂锅大湖麻鸭八爪鱼”。
精瘦麻鸭和活舞乱爬的大连八爪鱼一锅同烧，陆地与海洋的结合，鲜上加鲜，炖到你浓我浓。
浓汁拌面，挺了头。
除了砂锅菜单，宗姐还有一个“宫廷菜系”，共两个菜：《贵妃最爱的赛螃蟹》和《慈禧菜谱里的茄鲞》（鲞，念Xiang）。
“明天能做给我吃吗？”
我一连缠问了两次，宗姐笑着望老公，“他真不想让我把这个写上菜单，做起来太麻烦了。”
这道失传多年的“茄鲞”不是红楼梦里的方子，是道宫廷菜，来自慈禧太后的侄女口述。
费工费时，宗姐老公亲自做，产能极低，一天只能做三份，提前一天预订。有多讲究？宗姐老公叹气说，像蛋白必须用鹅蛋，大蒜必须立切然后……他答应了我，前后要做5个小时，他快哭了。
第二天我专门为它而来，空桌等待谜底揭晓。
噢，原来它是一道蒸菜，上桌时一副“秀毓名门，祥钟世德”的庄重派头，圆墩墩，一层层，像个天坛。
“宫廷菜讲究‘君臣佐使，围配镶酿’……”茄子何德何能怎么总轮到它当君？就因为老佛爷爱吃茄子？
从外往内慢慢吃，它其实是一个包罗万象的“塔”，五层食材（素为主），分别煎炒蒸炸，再一起上笼蒸55分钟，滋味彼此渗透，是一道“胸怀广大、宇宙般奥妙”的古法菜。
素鲜的高潮，挺有意思。
宗姐说它们“蛮好吃”，真的蛮好吃。
厨房阿姨们自制的手工红薯丸子，不给糖，红薯自带的香甜够了。
用料单纯的老北京山楂条，酸甜解腻呀，一根接一根。
宗姐小时候爱吃的“牙签肉”，纯里脊肉自己穿的。
“鳕鱼鲜虾饼”和“烤肉芝麻棒”，是从她老公家乡山东买进，蘸蜂蜜芥末酱。那饼挺实诚，鳕鱼茸里包裹整虾，小孩子爱得不行。
自制“蔬菜大春卷”，皮薄脆，清新爽脆的蔬菜馅，咸度刚好。
没错，店里标明第21号的压轴砂锅，是一道文火慢炖的盅装甜品，58元一人份“豆浆炖花胶”。
宗姐风格，足足三两花胶，用“美龄粥”的老法子用浓稠的豆浆微火炖煮，我把它当香甜的下午茶，一盅吃饱了，黏嘴巴。
（店里炖好3个小时内请尽快喝，提前电话预订）
它甜得含蓄，润口润心。忽然想起张爱玲的一句：“甜而稳妥，像记得分明的快乐；甜而惆怅，像忘却了的忧愁。”
一锅一喜，欢乐小聚。
店名：一喜砂锅(搜导航）