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冬季是食用菌的主要出菇季节，管理不善容易出现一些问题，应采取措施预防。
1、菇蕾难以分化
主要问题有二：第一，棚温偏低，不适合幼蕾发育分化，可以通过提高棚温解决。第二，药物影响。有的菇农使用大量农药拌料，发菌期间也喷洒农药防止病害发生，结果使得菌袋内废气重，甚至抑制菌丝发生。处理方法：将料面破坏后，喷施6%石灰水溶液，每天2次，连喷2~3天，静养发菌，再次现蕾时即可正常管理。如果使用的药物浓度较高，则需采取石灰水浸泡菌袋的办法予以解决。
2、幼菇生长速度慢
主要是棚温过低，或者所选菌株不适合低温期栽培。处理方法：提高棚温。第一，安装大棚水温空调器，温度可随意调节，即使选用了中高温型菌株，也能正常出菇；第二，安装土暖气，注意烟囱要通畅，并保持足量的进风，以免棚内氧气不足；第三，在棚内顶部设黑色塑料薄膜或高密度遮阳网，卷起草苫，棚内进热但不进光，采用这种方法雨雪天气无法增温。有低压炉的栽培户，可将“小白龙”在棚内靠墙安放一圈，最后接到锅炉上，烧开后的蒸汽源源不断的输送到塑管，给菇棚加温，效果很好。如果是中高温型菌株，又无力升温，则可降温、降湿，待气温回升时再行出菇。
3、气生菌丝旺盛
主要原因是碳氮比失调、氮素过多。处理方法：对料面喷洒浓度为5%的石灰水，或者用石灰水浸泡菌袋，分解氮素，使之尽快达到可同化的水平，同时加强通风，使气生菌丝尽快倒伏，纽结现蕾。以后注意调配基料营养，使之全面均衡，尤其要加入三维精素。另外，碳氮比失调还会造成厚菌皮。
4、不出菇
主要原因除基料营养不均衡和碳氮比例失调以外，还有菌株的温型不符合现阶段温度等原因。此外，基料中含有不明物质，尤其是农药，会抑制菌丝发生，导致不出菇。处理方法参考上述使用石灰水进行处理。
5、子实体基部有“菌毛”
子实体基部有“菌毛”发生，菇品显得不周正，商品质量低下主要原因是基部有“菌毛”，就是白色的菌丝，有的是因为通气不良、湿度较高，食用菌长出气生菌丝；有的是真菌感染，前期表现为菌丝状，温度上升后发展为病害，如褐腐病等即为该种表现。处理方法：清理料面后喷洒“百病傻”倍液，降低湿度，观察1周不再发展即可转为正常管理。
6、菌盖毛刺
菌盖毛刺即菌盖上出现一些疙疙瘩瘩的菌肉组织，很是影响菇品质量，主要原因是棚温低，或菌株不是真正的低温型，如等菌株，即使0℃以下也不会发生毛刺等畸形菇，这才是真正的低温菌株。处理方法：增温保温。7、菜花疙瘩、粗菌柄
前者是菇蕾不分化，后者是菌盖组织不分化，原因是棚内二氧化碳浓度高、氧气不足所致。处理方法：强化通风。8、菌盖上翘喇叭
原因有药物作用、通气不良、菌株种性退化或菌株的温型与该时段条件不符合。处理方法：应在晴好天气的中午时段进行通风；种性退化则无法可治，菌株温型不适合该季节，可采取升高棚温的办法解决。9、厚菌皮
厚菌皮其原因与上相同，只是发生时间更长而已。
四、食用菌防寒防冻措施
1、低温冷冻对食用菌生产的影响
冬季栽培的主要品种是双孢蘑菇、金针菇和香菇等低温品种，耐低温能力较强，菌丝体自身在低温下大多会停止生长，进入休眠状态，加上部分菇种床面覆土，也具有一定的保温能力，所以低温对食用菌不会有太大的伤害，即使表层有少部分菌丝受到冻害，里面的菌丝也依然可以保持活力。
菌丝体生长的极限最低温度都在3-6℃之间，如果遭遇0℃以下气温，菇棚（房）只要能提高2-3℃的温度就可以减少菌丝的冻伤。但由于广西大部分蘑菇以在田地栽培为主，所以做好蘑菇菇棚（房）保温、防止菌丝体细胞结冰，避免造成机械损伤是当前食用菌防寒防冻工作的重中之重。
2、防止冻害的主要技术措施
（1）立即停止喷水，尽量保持料面干爽（因低温时食用菌菌丝体都进入冬眠状态，如喷水容易死亡）。
（2）加强菇棚（房）保温管理。可以在大棚内扣小拱棚；棚外加盖薄膜、草帘等覆盖物等保温除湿。棚内底部用塑料薄膜作围裙，以减少底部的冷空气侵袭；堵塞缝隙，尽量减少缝隙散热；在大棚北面用作物秸秆堆成防风障，挡风防寒；减少进出菇房的次数，这样可使菇棚（房）内比外界的温度高3--5度，基本可以保证维持菌丝的活性。
（3）抓紧中午气温回升时机，及时通风换气，防止栽培料变质发酸。
（4）及时清除菇棚（房）顶部及周围蓄积的冰雪，防止菇棚（房）倒塌。
（5）在菇棚（房）四周开挖排水沟，保持排水顺畅，避免雨水、雪水对菇料的侵袭。
（6）有条件的地方，可参照蘑菇二次发酵的方法，向菇棚（房）内通入蒸汽，提升棚内温度。但是温度不好掌握，难度较大，且如多日加温，成本较高。
（7）待气温稳定回升后，及时向料面喷水，恢复日常管理。
五、冬栽食用菌四注意
冬季栽培平菇、香菇等食用菌，要实现高产、高效、优质、低耗，应注意以下4点：
1、注意场地的选择
食用菌栽培有多种方式，在寒冷的冬季，采取室内加温栽培最为合适。室内加温方式有管道暖气、煤炉等，而考虑到成本和实用性，采用煤炉加温最有效，该装置适合比较寒冷的地区，可实现成本低，升温快，操作便利。在低温季节栽培平菇等食用菌，病虫危害轻，杂菌污染率低，高产稳产性能好，菇体盖大、盖厚，柄短，色质好，质量高。而且冬季蔬菜少，很容易占领市场，获得理想的效益。
2、栽培方式的选择
培养料有生料栽培和熟料栽培，以平菇为例，最好是选择成本低、操作简便的生料栽培方式。生料栽培是培养料没有经过高温灭菌，采取堆制发酵的栽培方法。将培养料拌适量的水，堆成堆，上覆塑料布，使其自然升温，料堆中心温度达到60℃时将边缘的培养料翻到中间，继续堆闷发酵，让其再次升温。反复三次后即可接种装袋栽培。通过控制一定的碳氮比和高温环境条件，可有效抑制杂菌繁殖，促进平菇快速生长。
3、装袋
对于袋装培养料，有人认为小袋装料少，周期短，但产量低，费工时；有人认为大袋装料多，产量高，但周期长，效益并不高。通过栽培试验比较发现，用规格为18厘米×45厘米的塑料袋（装料后长度30厘米）,装0.6千克的干料。这样的配比能达到最理想的产量。装袋方式上，用三层菌种两层料，也就是两头各铺一层，中间加一层菌种的方式比较适合集约化生产。
4、管理
在管理上可以采用定位出菇法，也就是为了防止平菇菇蕾在生长的过程中因为竞争养分而造成萎缩，而采取的不敞袋口，使其从装袋时预留的增氧孔中生长出菇的方法。这种方法可以有效的防止敞口出菇所造成的菇丛过大、死菇多、质量差等。定位出菇法不敞袋口，菌袋的水分蒸发量少。
六、冬季进菌棚小心蘑菇肺
蘑菇肺又名蘑菇工人肺、蘑菇喘咳症等，它是蘑菇栽培过程中产生的一种变态反应性肺部疾病，属于过敏性肺炎的范畴。据测定，食用菌培殖棚空气中放线菌孢子每立方米可达16亿个，人在这样的环境下工作，每分钟可吸入75个孢子，菌类孢子很容易引起人的呼吸系统的一系列病变，如不及时治疗，它还会发展为慢性呼吸困难，导致劳动能力丧失。所以冬季栽培食用菌，一定要防“蘑菇肺”的发生，其防范要点是：（1）栽培食用菌时应选用少孢菌种，以使蘑菇自身菌孢的播散量减少，降低对人体的危害。操作时应佩戴加有过滤纸的防护口罩，过滤纸应略大于进气孔，使之不留缝隙，并且做到半天或者一天更换一次。（2）加强工作现场管理由于栽培室需要一定的温度和湿度，不能经常通风，因而室内空气中菌孢浓度很高，经常换气可减少菌孢吸入。所以要加强工作现场管理，在成熟期作业场所先充分通风后再进入，尽量减少人员在室内停留的时间，最好做到每隔半小时到室外呼吸一下新鲜空气。摘下的蘑菇要妥善安放，防止菌类孢子在培育室内滋长蔓延，还可以在栽培室洒水降尘，以减少人员对菌类孢子的吸入。忌连续工作。（3）定期进行预防性查体有呼吸道疾病和过敏性疾病的人忌从事蘑菇栽培工作。（4）及时做相关检查如近期有与蘑菇孢子接触史，并且发现有咳嗽、乏力、胸痛等症状时，医院做相关检查。“蘑菇肺”与一般肺病治疗相似，如止咳、平喘、祛痰、吸氧等，但主要是脱离工作现场休息，早期抗过敏、对症治疗，必要时可给激素治疗。
